Menu degustação no Acre Through The Seasons acerta as notas

No Acre Through the Seasons, Lew e o chef de cuisine Lemuel Tsang criam menus de degustação sazonais, inspirados na fazenda de 120 acres na Ilha Cortes

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Onde:8400 West Rd., Richmond

Quando: Jantar, de quinta a domingo. Chá da tarde, sábado e domingo.

Informações: 604-242-2760. clubversante.com/acre

Nag, nag, nag, o chef Will Lew deve ter pensado. Quando ele mencionou que ia para a cama às quatro ou cinco da manhã todas as manhãs, eu o acompanhava sempre que o entrevistava para dormir mais.

Eu ataquei com bastante frequência porque ele é o chef executivo do complexo Club Versante e Versante Hotel em Richmond, e presidiu inaugurações de vários conceitos de alimentos e bebidas.

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Recentemente conversei com ele sobre a mais nova criação, Acre Through the Seasons e ele estava pronto para mim.

“Tenho dormido mais! Você me fez dormir mais”, disse ele. “Você realmente me tirou dessa. Era uma mentalidade doentia.”

Ainda assim, admiro o que o motivou. Foi apenas acompanhar o seu trabalho, que reconhecidamente é formidável com Acre, Bruno, Cask Whiskey Vault, Alaia e banquetes sob sua alçada. Ele se lança verdadeira, louca e profundamente para levar as coisas para o próximo nível.

No Acre Through the Seasons, Lew e o chef de cuisine Lemuel Tsang criam menus de degustação sazonais, inspirados na fazenda de 120 acres da propriedade na Ilha Cortes, Acre Lavande. É uma reformulação da marca do antigo Mediterrâneo francês de curta duração, Oo La Cha, que destacava peixes envelhecidos.

“Foi uma forma educativa de lidar com frutos do mar, principalmente em Vancouver, com todos os seus frutos do mar”, diz ele. O laborioso processo de envelhecimento intensifica o sabor, amacia a polpa e exige conhecimento.

“Há muita técnica e apenas alguns peixes frescos possíveis são apropriados. E, felizmente, eles foram mortos pelo método ikijime (uma técnica japonesa que mantém os músculos relaxados e com sabor fresco)”, diz Lew. “Infelizmente, não fazia sentido para o restaurante.”

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A fazenda Cortes Island, que anteriormente havia sido plantada com hectares de lavanda para produtos de spa e hotelaria, agora também produz muitos produtos para o restaurante. “Precisamos contar a história da fazenda”, diz ele.

Para Lew, comida e arte se unem, não apenas no prato, mas também no ambiente. Então, ele contratou a artista Jennifer Pan para criar obras de arte para a sala de jantar, inspiradas nos temas do menu sazonal, e ela criou aquarelas para duas séries de jantares até agora.

“Isso vem da minha época de história da arte e da minha época de apresentações em teatro musical”, diz Lew. “Somos ambos apaixonados por biologia e comida, e pelo terroir e merroir de BC”

Ele se interessou por comida enquanto cursava biologia animal e história da arte na Universidade de BC.

“Eu trabalhava como lavador de pratos e tudo convergiu”, diz ele.

“Até meu primeiro turno, eu não sabia que comida poderia ser arte. Meu professor de arte sempre perguntava: 'Qual é o significado da sua peça?' e essa palavra mudou minha vida. Sempre me pergunto qual é o significado da minha comida. Eu uso comida para inspirar e fornecer perspectiva.”

O cardápio atual de sete pratos tem como tema Fazenda, Vinhas, Colheita, e os pratos mostram a criatividade colaborativa na cozinha. Eles não são necessariamente monogâmicos em relação aos ingredientes locais, mas dirigem o menu.